Vincotto, la storia originale pugliese

Da non confondere con altri prodotti dal nome simile, il vincotto pugliese è un condimento molto amato e utilizzato nella cucina pugliese, che trova massima espressione nel periodo delle feste, quando accompagna la sfoglia per creare le cartellate al vincotto, il tipico dolce pugliese di Natale.

Il vincotto o mosto cotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani, anche perché gli stessi processi di invecchiamento delle uve sono noti sin dalle antichità; in particolare, Il mosto cotto di uva prendeva due nomi specifici, ovvero Sapa quando si riduceva della metà durante il processo (termine ancora in uso oggi nelle regioni del Centro Italia) o Defrutto (defrutum), quando si riduceva di un terzo. In particolare, furono i contadini pugliesi ad accorgersi che la cottura del mosto d’uva per parecchie ore sul fuoco produceva una bevanda calda, dal sapore forte e dolciastro, che aiutava a rinvigorire il fisico durante i lavori nei campi.

Il vincotto oggi

Con il passare del tempo, la tecnica di produzione del vincotto pugliese è stata perfezionata ed è divenuto un prodotto per le grandi occasioni, per i momenti importanti e soprattutto le festività, durante le quali diventa condimento per vari dolci tipici come biscotti secchi, ciambelline o i Taralli Neri del foggiano. Il più famoso abbinamento del vincotto è con le cartellate pugliese (carteddate), dolce tradizionale del periodo di Natale in tutta la Puglia: si tratta di aromatiche e gustose rose di sottilissima pasta arabescata e fritta, che impreziosiscono le tavole durante le feste.