Il Bianco Mammamè nasce da vigne di Verdeca, Falanghina e altri tesori da scoprire come Bianco d’Alessano, Maresco e Marchione “situate nel comprensorio della Valle d’Itria e più precisamente in quella depressione carsica chiamata Canale di Pirro, una vallata delimitata sui due versanti da colline ricoperte di boschi e pascoli; l’uva appena raccolta viene raffreddata per 24 ore in cella frigo e il mattino seguente viene diraspata e, prima della pressatura soffice, vi è una macerazione di 12 ore a contatto con le bucce”. Trascorso questo periodo “il mosto viene separato e lasciato sedimentare a freddo prima di essere fermentato ad una temperatura di circa 18 gradi centigradi per 14/16 giorni: terminata la fermentazione alcolica, il vino resta a contatto con le sue fecce fino a febbraio; durante questo periodo si eseguono periodici battonage, infine il vino viene leggermente filtrato e imbottigliato”.
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